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木瓜蛋白酶能將肉中的結締組織及肌纖維中的結構復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當降解，使它們結構中的一些連接發(fā)生斷裂，破壞了他們的結構，從而大大提高了肉的嫩化度，由此，可用來(lái)做肉類(lèi)嫩化劑、嫩肉粉及肉類(lèi)產(chǎn)品加工過(guò)程中的添加劑。

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